高野豆腐を作ろう

鍼灸担当の山本浩士です。

以前「豆乳作り」について書きました。

豆乳作り

豆乳、豆腐好きが昂じ、今までに豆乳、豆腐、鹹豆醤、豆花と色々自作してきましたが、今回は豆腐そのものを加工する「高野豆腐」を作りました。

高野豆腐・・・つまり「凍み豆腐(しみどうふ)」ですね。

本当は、寒い冬に豆腐を外に吊るし、自然の冷気で一晩凍らせ、太陽光で溶解させ・・・を繰り返し、自然乾燥させて作ります。

高野豆腐は加熱処理もするようです。

自分で作ってみるとわかるのですが、完全に乾燥させようと思うと時間がかかります。
加熱処理をして水分飛ばせば早いんでしょうね。

もちろん、そこまでしっかり乾燥させなくても、充分おいしく食べられます。

この自然の作り方は、都内ではまず不可能(凍るほど寒くならない)なので、簡単に「冷凍庫」を活用して作ります。時間がかかるだけで、作るのは簡単ですので、ぜひお試しください。

自宅で高野豆腐を作ってみよう

まず、豆腐を買って来て、少し水抜きをします。
そのあと、適当な大きさに切ります。
私は、高野豆腐のサイズを目安にカット。

それを袋にいれて、冷蔵庫で一晩凍らせます。

ラップに包む人や、皿やバットに並べて凍らせる人もいるので、それは自由にやってください。

豆腐は、「木綿」と「絹ごし」では少し食感に違いが出るように思います。

木綿が一般的ですが、今回は絹ごしを使用。色々試してみると面白いですね。

沖縄の島豆腐なんかも歯応え出そうですね。

一晩凍らせた豆腐は、黄色っぽくなります。

それを今度は室内で自然解凍させます。

この時に「お湯に浸けて解凍」「電子レンジで解凍」という方法もあるようですが、今回は自然解凍にしました。

解凍できたら、手で水分を絞ります。
この段階で、絹ごし豆腐の柔らかさは無いです。

このまま、煮物や炒め物、揚げ物などに使えます。

時間のある人は、もう少し熟成させましょう。
絞った豆腐を、再び袋などに入れて凍結させます。

今回は、仕事に出かけることもあり、ザルに並べて干しておくことにしました。

仕事を終え帰宅すると、だいぶ乾燥していました。
とはいえ、まだ湿っぽさがあります。

ということで、袋に入れて再び冷凍庫へ。

2日目の朝。
やはり凍った豆腐は薄黄色、高野豆腐の色になってますね。

またまた自然解凍→絞って水分を抜→自然乾燥・・・という作業を繰り返しました。

そうして完成!

本当の高野豆腐は、数日寒気に晒して作るそうです。
冷凍庫を使うバージョンでも、数日かけて上記の作業を繰り返すと良いかも知れませんね。

家で食べる分には、2回繰り返せばもう立派な高野豆腐やと思います。

私は、修行の一環で素食、つまりベジタリアン生活を実践中です。

元々、肉を食べたい欲がそんなに無いので(小さい頃は肉が大嫌いだった)、普段はいわゆる「大豆ミート」もあまり使わないのですが、炒め物や揚げ物をする時には「食感」として使います。

どうせなら、大豆ミートのように使えるものとして「薄揚げ」「高野豆腐」「」「おから」などを試すうちに、自分で高野豆腐も作るか!!と言うことで作り始めました。

横浜中華街へ行く時は、素食を出してくれる店へ行きます。
中々うまく、料理のヒントをもらえます。

最近は、スーパーでも大豆ミート食品があり、食べてみると中々うまい。

自作高野豆腐を駆使して、唐揚げなんか作ってみたいですね。

今度は、大豆→豆乳→豆腐→高野豆腐という流れで一から作ってみたいと思います。

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