豆花を自作したが絹ごし豆腐になった

台湾や中国でよく食べられる「豆花」。
地域によっては豆腐脳などとも呼ばれるそうです。

妻と台湾で食べた「豆花」がおいしくて、それ以来好きになりました。

つい先日、武蔵小杉にも台湾の豆花が食べられる店が出来たと言うので、妻と一緒にいってきました。

やはりうまいですね。

その帰り道、「自分で作られへんもんか!?」と思い、ネットで作り方を色々と調べました。

豆腐と豆花の違いは、使う「凝固剤」にありそうです。

豆腐は、塩を作る時にできる「にがり」で固めます。主成分は「塩化マグネシウム」です。

豆花は「石膏」を使うようです。食品添加物としての石膏で、漢方薬でも扱います。主成分は「硫酸カルシウム」。

豆腐は、豆乳ににがりを加え蒸して固めます。

豆花は、豆乳を加熱し、そこに石膏とコーンスターチなどのデンプンを一緒に混ぜたものを加え、放置して固めます。

石膏を使うことで、水分も一緒に凝固させるため、柔らかくプルプル食感になるようです。

にがりは、より大豆成分を凝固させ水分を排出するため、大豆の風味が強く出るようです。

まず試作するにあたり、石膏が無かったので「にがり」を使うことにしました。石膏は、妻に頼んで製薬メーカーさんから仕入れてもらうので、次回に挑戦です。

スーパーで、成分無調整でかつ「豆腐も出来る」と書いてある豆乳を買います。「大豆固形成分10%以上」のものを選ぶのがポイントのようです。

それと「にがり」ですね。塩化マグネシウムの含有量が肝らしく「本にがり」を選ぶのが良さそうです。

にがりで豆花を作る方法が見つけきれず、とりあえず豆腐を作る方法を参考にしてみました。色々調べると、にがりで豆腐を作る時は、豆乳量の1%のにがりを使うようです。

(デザートにもいけるとあるので、試作第1号はこれで!)

今回は豆乳500mlで作るので、にがりは5mlですね。

小さじ1です。

豆乳を鍋で温め、凝固剤を混ぜて固める方法と、先に豆乳と凝固剤を混ぜて「蒸す」方法とあり、今回は後者で作りました。

にがり5mlに、片栗粉(コーンスターチでも良し)を10グラムほどを準備し、豆乳と混ぜ合わせます。

手早く、しっかり混ぜ合わせ、耐熱容器に入れます。
表面に浮いた「泡」を取り除き、蒸気のあがった蒸し器にいれて10分。

串で固まり具合をチェック。
竹串に引っ付かない程度でオッケー。

この段階で、しっかり固まってますね。

火から降ろして余熱を冷まします。
少し味見・・・うん豆腐!!!
豆花感は無いなw

そのまま冷蔵庫で冷やしました。

今朝、半分は醤油で、半分はきび糖で作ったシロップと、缶詰のナタデココ、生マンゴーをカットして混ぜました。

豆腐の製法で作ったので、当たり前ですが豆腐ですw

思っていた豆花にはなりませんでしたが、これはこれでかなり旨い豆腐になったので良し!!

もうほんの少しにがり量を減らせば、プルプル豆花に近づくんちゃうか!?と勝手に思っています。

豆腐は自作出来ることがよくわかったんで、今後も度々作ることと思います。

その前に、石膏で豆花を作る!!
で、その次は大豆から全部作る!!
そう心に決めた今朝。

〜豆腐の薬膳効果〜

・熱を取り除く
・気を補う
・脾胃の機能を調える
・津液を補い、潤いを与える

基本的には以上のような働きがあります。
これから夏が本格化しますので、豆腐を積極的に食べると良いですね。

ただ、冷やす作用が強いので、出来れば「温めて」食べた方が良いと妻に言われました。

揚げ出し豆腐、湯豆腐、豆乳鍋なんて良いですね!

ぜひ豆腐、豆花を自作してみてください!

– くま先生 –

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