台湾や中国でよく食べられる「豆花」。
地域によっては豆腐脳などとも呼ばれるそうです。
妻と台湾で食べた「豆花」がおいしくて、それ以来好きになりました。
つい先日、武蔵小杉にも台湾の豆花が食べられる店が出来たと言うので、妻と一緒にいってきました。
やはりうまいですね。
その帰り道、「自分で作られへんもんか！？」と思い、ネットで作り方を色々と調べました。
豆腐と豆花の違いは、使う「凝固剤」にありそうです。
豆腐は、塩を作る時にできる「にがり」で固めます。主成分は「塩化マグネシウム」です。
豆花は「石膏」を使うようです。食品添加物としての石膏で、漢方薬でも扱います。主成分は「硫酸カルシウム」。
豆腐は、豆乳ににがりを加え蒸して固めます。
豆花は、豆乳を加熱し、そこに石膏とコーンスターチなどのデンプンを一緒に混ぜたものを加え、放置して固めます。
石膏を使うことで、水分も一緒に凝固させるため、柔らかくプルプル食感になるようです。
にがりは、より大豆成分を凝固させ水分を排出するため、大豆の風味が強く出るようです。
まず試作するにあたり、石膏が無かったので「にがり」を使うことにしました。石膏は、妻に頼んで製薬メーカーさんから仕入れてもらうので、次回に挑戦です。
スーパーで、成分無調整でかつ「豆腐も出来る」と書いてある豆乳を買います。「大豆固形成分10%以上」のものを選ぶのがポイントのようです。
それと「にがり」ですね。塩化マグネシウムの含有量が肝らしく「本にがり」を選ぶのが良さそうです。
にがりで豆花を作る方法が見つけきれず、とりあえず豆腐を作る方法を参考にしてみました。色々調べると、にがりで豆腐を作る時は、豆乳量の１%のにがりを使うようです。
(デザートにもいけるとあるので、試作第1号はこれで！)
今回は豆乳500mlで作るので、にがりは５mlですね。
小さじ1です。
豆乳を鍋で温め、凝固剤を混ぜて固める方法と、先に豆乳と凝固剤を混ぜて「蒸す」方法とあり、今回は後者で作りました。
にがり5mlに、片栗粉(コーンスターチでも良し)を10グラムほどを準備し、豆乳と混ぜ合わせます。
手早く、しっかり混ぜ合わせ、耐熱容器に入れます。
表面に浮いた「泡」を取り除き、蒸気のあがった蒸し器にいれて１０分。
串で固まり具合をチェック。
竹串に引っ付かない程度でオッケー。
この段階で、しっかり固まってますね。
火から降ろして余熱を冷まします。
少し味見・・・うん豆腐！！！
豆花感は無いなw
そのまま冷蔵庫で冷やしました。
今朝、半分は醤油で、半分はきび糖で作ったシロップと、缶詰のナタデココ、生マンゴーをカットして混ぜました。
豆腐の製法で作ったので、当たり前ですが豆腐ですw
思っていた豆花にはなりませんでしたが、これはこれでかなり旨い豆腐になったので良し！！
もうほんの少しにがり量を減らせば、プルプル豆花に近づくんちゃうか！？と勝手に思っています。
豆腐は自作出来ることがよくわかったんで、今後も度々作ることと思います。
その前に、石膏で豆花を作る！！
で、その次は大豆から全部作る！！
そう心に決めた今朝。
〜豆腐の薬膳効果〜
・熱を取り除く
・気を補う
・脾胃の機能を調える
・津液を補い、潤いを与える
基本的には以上のような働きがあります。
これから夏が本格化しますので、豆腐を積極的に食べると良いですね。
ただ、冷やす作用が強いので、出来れば「温めて」食べた方が良いと妻に言われました。
揚げ出し豆腐、湯豆腐、豆乳鍋なんて良いですね！
ぜひ豆腐、豆花を自作してみてください！
– くま先生 –